Caprini Siciliani

Sharing is caring!

Un viaggio attraverso le prelibatezze dei caprini . 

 

   Il caprino siciliano

DSC01605

Le razze per produrre il formaggio sono in genere derivata di Siria,Maltese ,Argentata dell’Etna, Maltese, Girgentana ,Messinese e tutti gli incroci derivati .

Molte razze hanno rischiato l’estinzione e bisogna fare i complimenti a persone come  Giacomo Gatì
Campobello Di Licata (Ag ) Calogero Contino Favara (Ag) Giovanni Fazio  Canicattì (Ag) Nicolò Sciortino
Licata (Ag) Giovanna Turturici Sciacca (Ag) L’azienda Lo Presti ecc ( mi scuso per gli altri che non ho citatato )  che hanno saputo preservare la razza girgentana e valorizzato i sui formaggi . La Maltese è allevata da Luca Cammarata molto conosciuto per  lo yogurt di capra .Questi sopra citati sono produttori monorazza che hanno deciso di portare avanti  un discorso molto semplice preservare la razza e valorizzare il formaggio .Molti produttori usano latte e razze diverse e anche incroci ottenendo ottimi risultati sui formaggi freschi ,citarli tutti sarebbe impossibile ,ho assaggiato ottimi caprini da Rossella Calascibetta la quale è riuscita con i cenerini e con gli aromatici alle erbe a portare il caprino siciliano a livelli di lavorazione veramente elevati .Molti pastori non posso citarli perchè teoricamente non in regola ma che producono formaggi di alta qualità per consumo proprio ,specializzati negli stagionati e semistagionati un formaggio di capra viene stagionato tre quattro mesi e in genere è consumato fresco ,qualche eccezione esiste in Sicilia con caprini a lunga stagionatura in grotta ,ma sono rare eccezioni .

13151616_10206368027419615_8242748490471917429_nCanestrato siciliano

Il canestrato è il classico caprino  è posto in canestri di giunco detti fascedde, queste lasciano sulla superficie della forma una particolare modellatura. In questa fase può essere aggiunto pepe nero in grani o peperoncino in fiocchi. Nella fase successiva la forma viene scottata per 4 ore con la scotta calda e infine posta su un tavoliere di legno ad asciugare. Il giorno seguente viene eseguita la salatura eseguita una o due volte ancora ad intervalli di dieci giorni. La stagionatura arriva fino a tre o quattro mesi.

     Scarsa produzione

Il motivo della scarsa produzione è probabilmente dovuto agli allevamenti promiscui in cui si trovano oggi le capre, generalmente insieme alle pecore, per questa ragione il latte di capra viene spesso lavorato insieme al latte di pecora o a quello vaccino. Una certa tradizione di produzione di formaggi caprini è presente in alcune zone dell’Etna, monte Cammarata  e  Madonie, dove sono prodotti con tecnica simile a quella del Pecorino.Aristotele nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolata con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra o dei formaggi caprini. Un importante riferimento storico sempre sul Caprino Siciliano ci viene da Plinio il Vecchio il quale in “Naturalis Historia” ricorda che la Sicilia esportava a Roma il formaggio caprino di Agrigento “la grazia del quale è aumentata dal fumo”. Come non pensare alla nostra girgentana e al cenerino ? pecorino-siciliano-nero

  Il cenerino compie 2000 anni

Rossella Calascibetta di Monreale  delizia  i palati più sopraffini ,spero che molti seguono questo ritorno al cenerino di capra soprattutto gli allevatori di capra girgentana che con il suo latte sa esaltare al meglio il sapore ,senza nulla togliere a Rossella   l’azienda(Agricola Montalbo) di Giacomo Gati produce da oltre 10 anni un formaggio di capra Girgentana affinato in cenere di mandorlo e che abbiamo chiamato cinniri,credo sia la prima a riproporre questo formaggio ,inoltre , oltre al ficu che molti gia conoscono, producono un buon numero di formaggi a caglio vegetale prodotto da loro  in azienda. Molti pastori continuano la tradizione del cenerino con gesti che si ripetono da ormai due millenni e sapere che ci sono persone che li producono è molto importante per rilanciarlo .

Con il latte di capra si fanno anche altri particolari formaggi ,

del padduni ,il ficu e la tuma ammucciata ne ho parlato qui (http://www.siciliare.it/formaggi-di-capra/)

in questo articolo mi soffermo al caprino siciliano quello tradizionale detto “Caciu di crapa” Il latte ,appena munto e messo nel “callaruni” e  coagula in una tina di legno a 34-35çC con caglio in pasta di capretto e/o di agnello in circa 45 minuti. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascedde” che lasciano sulla superficie una particolare modellatura. All’atto dell’incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino, viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di legno ad asciugare,ne viene fuori è un formaggio a pasta dura , cruda di forma cilindrica a facce piane  lievemente concava da un lato , la crosta è bianca-giallognola, con superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro, la  cappatura viene fatta  con olio exstravergine di oliva  , pasta compatta, bianca o paglierina con occhiatura piccola e ben distribuita , sapore leggero .

Personalmente adoro i caprini aromatizzati con erbette di campagna sapientemente raccolte da mani esperte e che variano da periodo a periodo ,ottimo il finocchietto ,l’erba cipollina ,ma ne ho visti al pistacchio e mandorle .

   Rabiola di capra girgentana

Non so se sia un formaggio antico o moderno non ho trovato notizie storiche ,comunque è commercialmente conosciuto ,è un formaggio freschissimo, la robiola è ottenuta con il 100% di latte di capra Girgentana. Dalla pasta morbida e cremosa, di colore bianco gesso, al palato risulta dolce e delicata.robiola

La robiola è ottima accompagnata da marmellate, mostarde di frutta e miele di castagno e perfetta come ingrediente per piatti di alta cucina.

Come avete visto i caprini siciliani sono molti e spesso poco conosciuti per questo vi chiedo di condividere l’articolo per farli conoscere .

Questi della foto sono un caprino aromatizzato al peperoncino e un caprino schiacciato .DSC01605

Sharing is caring!

Lascia un commento