Grani antichi siciliani ,mulini e pane .

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La Sicilia ha diverse varietà di grano ,è la regione che coltiva più superficie di grano duro ,ma anche grano tenero ecco un elenco delle varietà siciliane .

  1. Amedeo
  2. Appulo
  3. Arcangelo
  4. Biancolilla
  5. Biancuccia
  6. Bidì
  7. Bilici
  8. Bronte
  9. Bufale
  10. Cannizzo
  11. Casedda (Tenero)
  12. Castiglione
  13. Ciccio
  14. Colosseo
  15. Creso
  16. Cuccitta (Tenero)
  17. Duilio
  18. Farro Lungo
  19. Francesa
  20. Gentil Rosso
  21. Gigante
  22. Giustalisa
  23. Grano Monococco
  24. Inglesa
  25. Iride
  26. Latino
  • 27. Margherito
  • 28. Maiorca (Tenero)
  • 29. Maiorca di Pollina (Tenero)
  • 30. Maiorcone (Tenero)
  • 31.  Martinella
  • 32. Mantu di Maria
  • 33. Mongibello
  • 34. Monococco (farro)
  • 35. Norba
  • 36. Palmentella
  • 37. Paola
  • 38. Perciasacchi
  • 39. Pietrafitta
  • 40 .Q­rato
  • 41 .Radioso
  • 42. Realforte
  • 43. Regina
  • 44. Rieti
  • 45. Robba janca
  • 46. Romano (Tenero)
  • 47. Russello
  • 48. Ruscia
  • 59 .Rusticano
  • 50.Sambocara
  • 51.Sammartinara
  • 52.Sant’Agata
  • 53. Saragolla
  • 54. Scavuzza
  • 55.Scorzonera
  • 56.Senatore Cappelli o Cappelli
  • 57.Simeto
  • 58.Strazzavisazz
  • 59.Timilia§ o Tumminia o Triminia
  • 60.Tresor
  • 61.Tripolino Realforte
  • 62.Urria
  • 63.Vendetta
  • 64. Verna

65 varietà di grano e ben 5 sono di grano tenero ,dunque il primo mito che vuole che la Sicilia sia solo e solamente  a grano duro è caduto .Siciliare ha indagato tra le varietà e si è accorta che molte sono ibridate con colture moderne e le loro caratteristiche di purezza sono compromesse ,nelle coltivazioni non si sono riscontrati sistemi di protezione dei pollini e spesso varietà  di grano moderne sono accanto quelle antiche .Probabile  molte di queste varietà censite non si devono neanche considerare perchè non sono passati 50 anni di coltivazione .

La stazione di granicoltura riporta 48 varietà e c’è anche una bella galleria fotografica delle stesse varietà raggiungibile a questo indirizzo (http://www.granicoltura.it/p_germoplasma.html )

La nostra ricerca è iniziata tre anni fa ,una ricerca autonoma e autofinanziata ,il   solo scopo  è stato quello di avere un quadro chiaro della situazione .

Si tratta in molti casi di coltivazioni di nicchia e molti coltivano queste varietà a scopo didattico-amatoriale, solo in alcuni casi è scoppiata la febbre della varietà antica ,come nel caso della “Timilia” o “Tumminia” e del khorasan .

Grani-antichi1

La febbre della “Tumminia” .

Il grano “Timilia” o “Tumminia” è una varietà antica di grano duro siciliano a cariosside scura,  ampiamente coltivato in Sicilia nel primo cinquantennio del secolo scorso ,perchè è una varietà  resistente alla siccità, impiegata nelle primavere successive ad autunni piovosi che non consentivano la crescita di altre varietà di grano, per il ringrano o come coltura miglioratrice dei campi.Dunque una varietà di non altissima qualità ma che per esigenze produttive serviva per integrare lo scarso reddito del contadino .La varietà oggi si presenta con caratteristiche leggermente diverse non abbiamo più le altezze degli steli che superavano abbondantemente il metro e mezzo e invece  oggi di raro superano il metro . Un tempo la paglia era molto usata e anche se le rese erano basse rispetto a altre varietà era comunque economicamente vantaggioso coltivare “Tumminia” .La cariosside interna conferisce alla farina e al pane un colore scuro ,molto scuro, tanto che a Castelvetrano fanno il pane nero ,tutelato come presidio Slow Food.Risalendo la filiera siamo arrivati nei produttori di grano e nei grossi depositi dove arriva la “Tumminia ” molte grosse quantità arrivano dalla Romania , questo lo abbiamo dedotto da testimonianze e dal vedere molti T.I.R. di provenienza rumena scaricare nei depositi .

Il pane “Tumminia”

Oggi si vende pane “Tumminia” che ha solo percentuali di farina Tummina nessuno dice in quali percentuali e non esiste nessun disciplinare  ,ho notato che la farina non è ben mischiata e neanche bene impastata questo causa dei grumi all’interno di farina di tipo “oo “ grano tenero ,in molti ho trovato anche carbone vegetale per inscurire il pane ,sofisticazioni alimentari che potrebbero essere facilmente evitate . Molti dicono che utilizzano la pasta madre ma poi ,alla richiesta da dove viene la pasta madre nessuno mi ha saputo rispondere ,nessuno sa come si produce il lievito naturale, molti parlano di macinare a pietra ,poi ho visto le mole che utilizzano  sono pietre ricostruite in resina epossidica  molto tossica ,molti hanno dei mulini verniciati con vernici tossiche non adatti per uso alimentare .Un quadro disastroso ,nel quale ci sono anche molti operatori seri e che mirano alla qualità ,operatori che già lavorano da diversi anni in questa filiera e non si sono improvvisati negli ultimi anni seguendo la moda del “pane antico”.perfciasacchi

Il mulino è il centro della farina

Ancora oggi il mulino rappresenta il fulcro della panificazione ,e qui si sceglie il grano e qui che si fa la farina .I vecchi mulini sono praticamente scomparsi ,in Sicilia bastano le dita di una mano per contarli e producono pochissime quantità ,oggi la maggiore produzione di farina arriva da mulini tecnologici che riprendono il disegno di mulini dell’800 tra l’altro sono mulini usati nel nord Italia e non sono mulini utilizzati nel meridione e in Sicilia .

Breve storia dei mulini siciliani

I mulini più antichi sono quelli che ci  hanno lasciato i siculi e sicani se ne trovano diverse tracce nel centro Sicilia ,molti sono scolpiti nella roccia e sono di tipo familiare .La distinzione tra i due mulini familiare e quello usato da l’intera comunità è visivamente facile da intuire ,molto piccoli e trasportabili gli uni e grandi e fissi gli altri .Il mulino più semplice è la macina a lingua , una pietra sedimentaria molto lunga e concava costituisce la base e una pietra piccola e rotonda serve per la prima molitura .

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Macina dei siculi

I siculi amavano anche l’utilizzo di pietra lavica ,e l’hanno disseminata in tutta la Sicilia ,appunto perchè utilizzata nelle macine a lingua .Il Sicilia la macina a ruota contrapposta orizzontale  è  stata poco utilizzata ,perchè richiede molta energia e non abbiamo corsi d’acqua a flusso costante che possono permettere che la macina giri nei mesi estivi ,la quale invece è diffusa nei popoli del nord Europa .

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Vecchio Mulino (Marcato D’arrigo ) Caltanissetta

Le macine più evolute sono quelle sicule e poi greche e poi adottate dai Romani si chiamano a clessidra.Molti esempi se ne trovano nelle zone archeologiche siciliane

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Ricostruzione di una macina familiare siciliana

 

 

 

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Macina a clessidra a Morgantina (pietra lavica )

Mulini a pietra orizzontale si trovano nelle zone dove sono presenti flussi d’acqua costanti come il messinese e in aree del palermitano ,in altre provincie sono praticamente assenti .

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Mulino di Mezzo ( via dei mulini – Misilmeri) Palermo

 

La molitura a pietra oggi

La molitura è affidata a mulini di tipo moderno che utilizzano macine orizzontali ,la macina orizzontale ha una diversa molitura rispetto alle macine a clessidra o a quelle di tipo familiare .La molitura industriale invece usa i rulli in acciaio che consumano letteralmente il grano e alterano le caratteristiche organolettiche dello stesso .macina a rulli

Schema di una macina di tipo moderno ,dove i rulli per compressione e attrito trasformano il grano .

La molitura pietra oggi avviene con mulini elettrici che usano per lo più macine orizzontali ,spesso la pietra non si  vede perchè contenuta all’interno .

M70 - Copia

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