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LA CASSATA UN DOLCE ARABO?

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MACCHE’, L’HA INVENTATA UN PASTICCERE DI MONREALE NEL 1812.

Lo affermava lo storico palermitano Rosario Lo Duca in un articolo intitolato: “Gli arabi? Macchè, la cassata è invenzione di Gulì”, che riportiamo qui di seguito:

“Il testo più antico in cui appare il vocabolo cassata è il “Declarus” di Angelo Senisio (1305-1386), primo abate del monastero di San Martino delle Scale, un vocabolario siciliano-latino il cui manoscritto è stato pubblicato nel 1955 a cura del “Centro di Studi Filologici e Linguistici Siciliani”. Qui, la cassata viene definita cibus ex pasta panis et caseus compositus (cibo composto da pasta di pane e formaggio). Si doveva quindi trattare di una specie di torta, contenente all’interno formaggio fresco, cotta al forno. Se invece la si riempiva con ricotta zuccherata, dolcificando anche la pasta, diveniva un dolce. E’ da escludere l’origine araba in quanto nell’area mediterranea abbiamo la presenza di cibi simili di datazione precedente la presenza musulmana in Sicilia.

Nel 1872 Michele Amari aveva scritto che cassata gli sembrava di origine araba, perchè il termine arabo Qas’ha, vuol significare scodella grande e profonda, com’è la forma del dolce in questione ma tale etimologia non è stata condivisa da altri studiosi che hanno osservato che gli arabi non posseggono nè un dolce simile nè una qualsiasi vivanda con nome analogo. Nel “Vocabolario siciliano etimologico” di Michele Pasqualino – Palermo 1785, la cassata viene ancora definita specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita,e fatta in forma rotonda. Oggi per cassata alla siciliana s’intende più che quella “infornata” ripiena di ricotta con zucchero, quel dolce ben diverso i cui ingredienti sono: Pane di Spagna, Marzapane (pasta reale), crema di ricotta, glassa di zucchero e soprattutto una ricca e policroma decorazione realizzata con frutta candita: zuccata, mandarini, pere, arance, susine, ciliege,ecc..

A questo punto sarà opportuno fare delle precisazioni in modo da redimere le “castronerie” che si son dette da più parti in questi anni. La creazione della cassata alla siciliana , oggi nota in tutto il mondo, diversa da quella tradizionale cotta al forno, non è dovuta a gli arabi ,ma soltanto, e ripeto soltanto, al cavaliere Salvatore Gulì, la cui rinomata pasticceria si apriva lungo il Corso Vittorio Emanuele a Palermo. Quest’ultima, nata modestamente nel 1812 tramite l’energia e l’intelligenza del suo fondatore, si era rapidamente sviluppata producendo anche la frutta candita e la famosa “zuccata” che esportava sia in Italia che all’estero. L’idea della “cassata alla siciliana” nacque certamente dal desiderio di impiegare in un dolce quei frutti canditi, compresa la zuccata, di sua specialità e di cui ne deteneva il brevetto. Quando nel 1873 Salvatore Gulì espose i dolci del suo laboratorio all’ Esposizione di Vienna, mise in particolare evidenza la “zuccata” di sua creazione, ingrediente principe della cassata. La zucca con cui veniva prodotta è conosciuta in botanica con il nome di Cucurbita lagenaria o Lagenaria vulgaris raggiunge grandi dimensioni con un peso medio variabile dai 30 ai 40 Kg. Salvatore Gulì spedì all’Esposizione Universale di Vienna un esemplare di questa cucurbitacea lungo un metro e 10 cm, che raggiungeva nella sua massima circonferenza uno sviluppo di 90 cm, che fu una delle attrazioni del padiglione in cui venne esposta.

E nelle relazioni tecniche sui prodotti agrari ed industriali della Provincia di Palermo furono illustrati i metodi di coltivazione della nostra cucurbitacea – in dialetto detta “cucuzzuni” – e la preparazione della “zuccata” che si otteneva attraverso un lungo,ma non difficile procedimento. Tagliata a pezzi a forma di piccole tegole,della lunghezza dai 20 ai 30 centimetri, questi si ponevano in salamoia, alternando per tre giorni l’immersione tra la stessa e acqua pura e fresca. Successivamente si mettevano sotto un flusso di acqua continua ed infine asciugati al sole. Dopo questa preparazione si immergevano più volte in uno sciroppo di zucchero più o meno denso, più o meno caldo, lasciandovele dentro per un certo tempo. Infine, levatele dallo sciroppo , si mettevano ad asciugare in apposite sale a temperatura ambiente.

Era così pronta la “zuccata” che veniva definita “dolce piacevolissimo e salutare tanto quanto se ne permette l’uso agli ammalati più deboli” Quando nel 1890 Salvatore Gulì, dopo lunga e onorata carriera, si spense tra l’universale rimpianto dei golosi palermitani, la sua pasticceria di Corso Vittorio Emanuele continuò a prosperare raggiungendo il vertice della parabola del successo negli anni della “belle epoque” diventando fornitrice ufficiale di case reali in tutta Europa. La guerra e poi lo sviluppo della città nei nuovi quartieri extra moenia ne determinarono lentamente il declino, così come altre attività che sorgevano lungo l’asse storico del Cassaro. Scomparve del tutto alcuni decenni fa, in silenzio,dimenticata da coloro che ne avevano fatto un ben preciso punto di riferimento durante le passeggiate della loro giovinezza. Le maestranze si dispersero in Sicilia e in tutto il mondo dove hanno riproposto al palato dei loro clienti ciò che avevano imparato dal loro maestro.

Ma non cessò di esistere ,nella tradizione dei dolci siciliani, la famosa cassata, che continua a troneggiare pur nelle diverse versioni nelle mense festive delle famiglie siciliane. A titolo di cronaca recentemente recatomi a Losanna in Svizzera nella vetrina di una pasticceria del centro noto una bella cassata alla siciliana con una vistosa didascalia ” Cassata Gulì” tardivo omaggio alla genialità di un dolciere palermitano di cui si è persa la memoria”.

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